水島弘史先生のセオリーをレッスンに参加して検証した結果?!

水島先生の「強火をやめると誰でも料理がうまくなる」の本の検証のためにお教室の門をたたいてみた訳ですが、たった一度のレッスンを受講しただけで、美味しい料理が作れる事を検証でき、レッスン時だけでなく自宅でも同様に美味しく再現できています♫

水島先生の教室についての記事はこちら

1回目のレッスンの様子はこちら

それからというものすっかり信奉者になってレッスンをリピートしております〜♪

2回目のレッスンの様子はこちら

 

では、ナゼ自宅で試した時になぜうまくできなかったのか…

どんな部分がポイントだったのか、おさらいしておきたいと思います〜

 

私が本だけを頼りに試してイマイチだったのは…「チキンソテー」

はじめてレッスンで習ったのは「カチャトーラ(鶏のトマト煮込み)」

水島先生のセオリーでは煮込み料理でも、まずはしっかり鶏肉をソテーしてからはじめるため、時系列でチキンソテーにおける私の問題点を確認することができました。

 

まずは、チキンは皮を下にしてサラダオイルをひいた冷たいフライパンに投入し弱い中火からはじめるのですが

ご本の中での弱い中火の目安は、鍋底に火がぎりぎりつかない程度という表現がされています。

この弱い中火が曲者で…それまでの私の場合、全然火が弱すぎたみたいです。

思ったよりずいぶん強めの火加減でした。

火力はコンロによって変わってしまうそうなので、目で確認するよりもフライパンの様子で火の加減を確認するのが良いそうです。

弱い中火の目安としては、30秒から40秒過ぎたあたりで音がしてくるとのこと。

自宅で作った時には音や泡など変化があるまで1分以上かかっていたのでぜんぜん火力が足らなかったのですね。。。

ちなみに、音や泡などの変化が出てくるのは100度を超えた合図ということだそうです。

 

そのままじっと待ち、パチパチとフライパンの外まで油が飛び散るようになったら、弱火にして鶏肉から出てきた水分と油をペーパーで吸いとります。

ここでやってしまっていたことが2つありました。

まず、弱火にするタイミングは油が大きく弾ける音が合図なんですが…

その前にフライパンから油が飛び出し始めています。

そこで慌てて火を弱めてしまうと鶏肉にこんがりとした焼き色がつきにくくなるみたいです。

なので、レッスンではしっかり音が弾けるのを確認するまで弱火にするのを我慢って感じでした。

そして、弱火にしてもフライパンからパチパチ絶えず音がしている状態を保つ。

弱火にしたとたん、音が静かになってしまうのは火が弱すぎです。

先生のデモの時に動画を撮っていたので、後から見てもしっかり音がしていました。

レッスン中は料理の音を聞くように何度も促され、リアルタイムの音を聞きながらその状態を説明してもらえます。

こういった部分がお教室で習わないとわからない部分ですよね〜

音がジュージューしているのを保ち、フライパン側の下半分を越えるくらい鶏肉の色が変わってきたら裏返します。

ここまで10分強くらいかな~

裏返す時にはほぼ熱が入っているので2分弱ってところでしょうか。

最近は、小さめのモモ肉で15分かからないくらいで仕上がることが多いですが、一人で頑張っていたときは20分以上かかってました…

(;・∀・)

水島先生は「弱火、弱火」とフォーカスされてしまい、実際よりもずいぶん弱火にしてしまう誤解が多いとおっしゃられてましたが、まさに私もその一人でした…(;^_^A

 

また、フライパンのサイズも仕上がりを左右するとか。

フライパンは材料のお肉が一面に埋まるサイズを使用するとのこと。

ご本にも「大は小を兼ねない」と書かれていらっしゃるとおり、鶏モモ肉1枚焼くのに大きなフライパンだとジャストサイズのフライパンと比べてふっくら焼き上がりにくいそうです。少し余白がある程度であれば、水と油を吸い取りながら隙間にキッチンペーパーを置いておくと良いそうです。

実はそれまでフライパンは24センチの鉄のフライパンを使っていました。

鉄なので手入れもしながら大切にしていたのですが、今ではテフロン加工の深めの20センチと浅めの18センチが活躍しています。

特に20センチのマイヤーのフライパンは使いやすくてオススメです!

 


MEYER マイヤー スターシェフ2 ステンレス フライパン  

野菜を炒める方にはマイヤーの深めフライパンを使用しておき、その隣で鶏肉を18センチの浅めフライパンでソテーするのが定番になっていて、途中、ソテーした鶏肉をマイヤーのフライパンに入れても深さがあるので溢れることなく収まります。ホワイトクリームシチューなどのスープでも2人分くらいまで作れますよ〜

何よりリーズナブルなのに、シンプルでスタイリッシュ、裏面にはロゴが彫になっていて高級感があるのです〜っ

こんな感じでキッチン道具も少しずつ変化しています~(゚∀゚)


マイヤーフライパン20cm

 

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